Pakar IPB Ungkap Alasan Kenapa Tulang Ikan Bandeng Mudah Ditarik
26 November 2025 10:00 WIB
·
waktu baca 4 menit
Pakar IPB Ungkap Alasan Kenapa Tulang Ikan Bandeng Mudah Ditarik
Ternyata, kemudahan saat menarik duri atau tulang ikan bandeng bukanlah kebetulan semata. Ada penjelasan ilmiah di baliknya. kumparanFOOD
PerbesarDari sekian banyak jenis ikan, bandeng menjadi salah satu yang paling sering dipisahkan durinya karena memiliki duri berukuran kecil dan jumlahnya cukup banyak.
Namun, di Serang, Banten, ada kuliner olahan bandeng tanpa duri yang sangat terkenal, yaitu sate bandeng. Kuliner tradisional ini dibuat dengan teknik unik, yaitu daging ikan dikeluarkan dari kulitnya tanpa merusak bentuk luarannya, kemudian dagingnya dihaluskan dan dicampur dengan beragam bumbu, lalu dimasukkan kembali ke dalam kulit bandeng seperti semula. Hasilnya, hidangan berbentuk ikan utuh, tapi tanpa duri sama sekali.
Menariknya, cara membuang duri bandeng tidak dilakukan dengan presto. Jika dipresto, bentuk luar ikan justru akan hancur dan tekstur isian tidak akan terasa berbumbu. Sebaliknya, mengolah sate bandeng hanya perlu menarik duri atau tulang ikan bandeng secara perlahan tanpa membelah tubuh ikan.
Ternyata, kemudahan saat menarik duri atau tulang ikan bandeng bukanlah kebetulan semata. Ada penjelasan ilmiah di baliknya. Menurut Prof. Joko Santoso, Guru Besar IPB University dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, struktur tubuh bandeng memang memungkinkan proses ini dilakukan dengan lebih mudah.
"Ikan bandeng dapat ditarik tulangnya karena kombinasi anatomi rangka dan teknik deboning (butterfly + tarik) yang memanfaatkan sambungan tulang-otot. Hasilnya, kerangka bisa dikeluarkan relatif utuh saat diproses,” katanya dikutip dari laman IPB University.
Joko menambahkan tidak semua ikan bisa diperlakukan seperti bandeng. Hal ini sangat bergantung pada jenis ikan. "Banyak ikan punya intermuscular bones yang menyulitkan deboning sempurna. Hanya beberapa spesies dengan susunan tulang tertentu yang memungkinkan metode mekanis seperti pada bandeng," tambahnya.
Selain soal tulang, Joko juga menyinggung perilaku bandeng betina yang kerap disebut sulit dipancing. Menurutnya, hal ini kemungkinan besar dipengaruhi fase reproduksi, ukuran dan tingkah laku, atau perubahan habitat saat musim pemijahan.
"Klaim ini didukung oleh studi hormon dan pematangan, meski tidak ada bukti tunggal yang mutlak. Perilaku semacam ini juga terlihat pada spesies ikan lain selama siklus reproduksi," jelasnya.
Selain unik secara anatomi, bandeng juga unggul dari segi gizi. Joko menjelaskan bahwa bandeng kaya akan protein, asam lemak tak jenuh, serta empat mineral penting (kalsium, magnesium, zat besi, dan seng), ditambah vitamin B12.
"Keistimewaannya adalah kombinasi nilai gizi daging dan potensi pemanfaatan tulang serta sisik untuk produk kalsium dan kolagen," ujarnya.
Senada dengan Joko, Tenaga Pendamping Usaha Kelautan dan Perikanan (TPUKP) KKP RI, Aceh Hamdani, juga menyebut bahwa kandungan gizi bandeng lebih tinggi dibandingkan ikan salmon, terutama dalam hal omeg-3.
Berdasarkan hasil penelitian Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan tahun 1996, kandungan omega-3 pada ikan bandeng 14,2 persen melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon 2,6 persen; ikan tuna 0,2 persen; dan ikan sarden/mackerel 3,9 persen; sedangkan kandungan proteinnya pun tinggi mencapai 20.38 persen.
Tidak hanya itu, bandeng juga mengandung asam folat serta vitamin B6 dan B12 yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan janin. Asam lemak omega yang ada pada bandeng terdiri dari omega-3, omega-6, dan omega-9.
Omega-3 sendiri merupakan jenis lemak tak jenuh ganda yang tidak bisa diproduksi tubuh dan berperan penting dalam perkembangan otak, menjaga kesehatan jantung, menurunkan kolesterol, serta mendukung fungsi penglihatan.
"Jika rajin mengonsumsi kandungan asam lemak seperti terkandung di bandeng setiap hari tanpa berlebihan. Maka membantu perkembangan otak dan memori anak-anak, mencegah penyakit jantung, menurunkan kadar kolesterol tinggi, menyehatkan mata, dan mengurangi depresi," ujarnya.
Hamdani menambahkan, omega-3 juga sangat baik untuk ibu hamil karena dapat meningkatkan kualitas ASI dan kesehatan janin.
"Konsumsi rutin ikan bandeng dapat mencegah penyakit kekurangan gizi mikro dan dapat membantu pertumbuhan sistem saraf serta perkembangan otak. Manfaat lain adalah dapat mengurangi risiko hipertensi," jelas dia.