Konten dari Pengguna
Keju Tanpa Sapi: Revolusi Pangan di Depan Mata
3 Agustus 2025 17:34 WIB
·
waktu baca 3 menit
Kiriman Pengguna
Keju Tanpa Sapi: Revolusi Pangan di Depan Mata
Keju identik dengan susu ternak. Akan tetapi, kini muncul keju tanpa susu, hasil teknologi precision fermentation.NOVI MAYASARI
Tulisan dari NOVI MAYASARI tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
Oleh: Novi Mayasari dan Aghisna Dwi Lathifa
Selama ribuan tahun, keju identik dengan susu ternak. Tapi, kini muncul keju tanpa susu, hasil teknologi precision fermentation. Apakah ini hanya tren atau ancaman bagi peternakan sapi perah tradisional?
PerbesarApa Itu Keju Tanpa Sapi?
Teknologi ini "melatih" mikroba secara genetik untuk menghasilkan protein susu (kasein dan whey) yang identik dimiliki susu sapi. Tantangannya: protein ini tidak otomatis membentuk struktur bola-bola (micelle) seperti dalam susu alami, padahal micelle penting untuk pembentukan keju keras.
Peneliti dari Wageningen University berhasil mengembangkan metode untuk membentuk micelle buatan dari protein fermentasi ini. Mereka menyatakan bahwa kekuatan teknologi ini adalah kemampuannya untuk mereproduksi protein yang sama persis dengan yang dihasilkan susu sapi.
Siapa Konsumennya?
Studi Slade & Zollman (2023) di Inggris menunjukkan keju buatan punya potensi pasar 22%, bahkan bisa naik ke 33% jika harganya setara keju premium. Ini menandakan masyarakat terbuka untuk mencoba, asalkan rasa dan harga bersaing.
Menariknya, keju ini tak hanya diminati vegan atau vegetarian, tapi juga oleh konsumen omnivora yang peduli keberlanjutan lingkungan.
Dampaknya untuk Peternakan Indonesia
Industri susu Indonesia masih tertinggal. Jika teknologi precision fermentation masuk tanpa kesiapan, peternak lokal bisa tergeser. Namun, ini juga peluang:
• Riset mikroba lokal untuk protein susu khas Indonesia.
• Sinergi bioindustri dengan peternakan lokal (misal: pengembangan produk susu yang memadukan keduanya).
• Pengembangan koagulan alami (misal: getah pepaya).
Ekonomi, Etika, dan Emisi
Produksi susu konvensional menyumbang 14,5% emisi gas rumah kaca global. Keju bebas ternak bisa mengurangi emisi hingga 91-97% (Perfect Day, 2021). Namun, jejak karbon produk fermentasi ini juga bergantung pada sumber energi dan efisiensi prosesnya.
Masa Depan: Kolaborasi, Bukan Kompetisi
Alih-alih pengganti, precision fermentation bisa jadi pelengkap bagi peternakan. Peternakan tetap penting untuk daging dan pupuk. Namun yang dibutuhkan adalah:
• Inovasi hulu-hilir: dari fermentor hingga keju lokal.
• Diversifikasi pasar: keju lokal & keju precision fermentation.
• Transformasi pendidikan peternakan ke arah bio-based dan smart farming.
Apakah Indonesia siap menyambut era keju tanpa sapi ini?
Referensi:
Perfect Day. (2021). Comparative GHG emissions assessment of Perfect Day whey protein to dairy protein. Available online at https://resources.perfectdayfoods.com/articles/lca-executive-summary
Pique Action. (2021, December). Real Cheese Without the Cow (Formo). Youtube. https://youtu.be/leA8Yi4QVqk?si=St5ATJ36ef6fkcAN
Slade, P., & Zollman Thomas, O. (2023). Cheese without cows: Consumer demand for animal-free dairy cheese made from cellular agriculture in the UK. International Food and Agribusiness Management Review, 26(5). https://doi.org/10.22434/IFAMR2022-0150
Vrouwenvelder, D. (2025, Maret 18). Cheese without the cow: Dutch scientists make cheese using microbes. Wageningen University Resource. https://www.resource-online.nl/index.php/2025/03/18/cheese-without-the-cow/?lang=en