Konten dari Pengguna
Peran Aktivitas Mikrobiologi dalam Mendorong Kemajuan Industri Kakao Indonesia
24 Juli 2024 17:12 WIB
·
waktu baca 4 menit
Kiriman Pengguna
Peran Aktivitas Mikrobiologi dalam Mendorong Kemajuan Industri Kakao Indonesia
Masalah utama dalam produksi biji kakao Indonesia adalah tahapan fermentasi. Proses yang terjadi pada tahap ini menjadi kunci penting untuk menghasilkan biji kakao berkualitas tinggi.Putri Wulandari Zainal PhD
Tulisan dari Putri Wulandari Zainal PhD tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarKakao dengan nama latin Theobroma cacao L merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sangat terkenal di dunia. Terlebih biji kakao memiliki produk olahan yang sangat dicari-cari dikarenakan coklat dikenal sebagai makanan mewah.
Di Indonesia, Kementerian Pertanian selalu mendorong produksi kakao untuk menunjang pemasukan negara. Hal ini terbukti dari peringkat Indonesia menjadi eksportir biji kakao telah menempati urutan ke-7 berdasarkan data yang dilansir oleh Swiss Paltform Sustainable Cocoa pada tahun 2024.
Dengan geliat produksi biji kakao tersebut maka tahapan pascapanen biji kakao harus selalu di tingkatkan karena permulaan rantai pasok coklat, dimulai dari pengolahan pascapanen biji kakao yang sangat mempengaruhi karakteristik produk akhir.
Buah kakao memiliki polong yang berisi biji yang biasa disebut biji kakao. Ketika dipanen, mereka dikelilingi oleh lendir yang manis, asam, aromatik yang enak di langit-langit mulut dan dikenal sebagai daging buah. Setelah dipanen polong dibuka, dan biji yang berwarna putih seperti lendir tersebut difermentasi, dikeringkan, dan disimpan.
Tahapan pascapanen ini merupakan pilar dalam produktivitas rantai pasok kakao. Pendapatan petani bergantung pada jumlah kakao yang dapat mereka jual dan keberhasilan pengolahan pasca panen bergantung pada interaksi antara faktor lingkungan, misalnya kelembapan, dan faktor yang terkait dengan proses tersebut (misalnya aktivitas mikrobiologi selama fermentasi).
Berdasarkan pendapat Kementerian Pertanian pada tahun 2023, masalah utama dalam produksi biji kakao Indonesia adalah tahapan fermentasi. Proses yang terjadi pada tahap ini menjadi kunci penting untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas tinggi sehingga dapat bersaing dengan baik di pasar global. Proses fermentasi yang berhubungan dengan aktivitas mikrobiologi berkorelasi dengan harga jual dan pendapatan petani Perkebunan rakyat.
Sehebat apakah aktivitas mikrobiologi ini dalam mendorong Industri kakao? Mikroorganisme dapat terlibat dalam setiap tahap pasca panen dan mempengaruhi kualitas biji kakao. Terutama peran mikroorganisme pada proses fermentasi.
Mikroorganisme seperti khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat yang saling berhubungan terutama untuk menghasilkan senyawa prekursor rasa. Selain pembentuk prekrusor rasa, fermentasi juga bertujuan untuk menghilangkan lendir dan membentuk prekrusor warna.
Fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi spontan di mana ragi, bakteri laktat (BAL), dan bakteri asam asetat (AAB) mendegradasi gula dari pulp berlendir menjadi etanol dan asam seiring dengan perkembangan panas. Difusi metabolit mikroba ke dalam kotiledon memicu transformasi biokimia yang mengakibatkan produksi prekursor aroma dan pengurangan rasa pahit dan astringency, serta kematian embrio.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses ini antara lain waktu atau lamanya prosedur, aerasi, kematangan buah, kuantitas, keseragaman kecepatan pembubutan/pengadukan, iklim, dan wadah. Durasi yang diperpanjang dapat meningkatkan jumlah biji kakao yang berkecambah dan berjamur, sedangkan waktu yang singkat menyebabkan munculnya sampel slaty (biji yang tidak terfermentasi).
Proses fermentasi berjalan dengan sempurna menghasilkan biji kakao bermutu baik, dicirikan dengan warna biji berubah dari coklat menjadi coklat agak keunguan, agak rapuh, rasa pahit dan sedikit sepat, serta bau coklat yang menyengat.
Setelah fermentasi, biji dikeringkan hingga kadar air 6–8%. Proses pengeringan merupakan kelanjutan dari tahap oksidasi fermentasi yang dapat menurunkan rasa pahit dan khelasi biji kakao. Selanjutnya, pengeringan menghasilkan biji kakao kering yang mempunyai kualitas baik dari segi sifat fisik, termasuk prekursor rasa dan aroma yang kuat.
Kondisi pengeringan juga mempengaruhi kualitas biji kakao. Proses pengeringan secara lambat memicu tumbuhnya kapang dan penetrasinya ke dalam biji kakao. Proses pengeringan yang relatif cepat dapat mengganggu reaksi oksidasi dan menimbulkan keasaman yang berlebihan. Peningkatan suhu juga menyebabkan peningkatan keasaman dan khelasi. Ambang batas maksimum suhu pengeringan sebaiknya 70 °C.
Proses pengeringan hanya boleh dilakukan pada biji kakao yang sudah mengalami fermentasi. Biji kakao yang baru dipanen seringkali memiliki kadar air yang sangat tinggi, yaitu sekitar 51–60%, sehingga lebih rentan terhadap kerusakan atau pembusukan akibat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pengeringan tersebut diharapkan dapat menurunkan kadar air pada produk menjadi sekitar 6–8 % sehingga dapat memperpanjang umur simpan biji kakao.