Як і де роблять найрідкіснішу сіль

Асін тібуок - одна з найрідкісніших солей, і виробляють її лише на одному невеликому острові. Але завдяки шеф-кухарям і тіктокерам вона тепер здобуває нове життя.

У майстерні під солом'яним дахом на філіппінському острові Бохоль 68-річний Романо Апатай черпаком, зробленим із порожньої мушлі, наливає розсіл у ряд коричневих глиняних горщиків у формі кулі, підвішених над вогнем із дров.

Коли горщики починають тріскатися, він знімає їх із вогню. Коли вони охолонуть, він перевертає їх і обережно розбиває крихку зовнішню оболонку кінчиками пальців, відкриваючи білу кулю - одну з найрідкісніших солей на Землі.

Це асін тібуок, що означає "цілісна сіль", але її часто називають "сіллю яйця динозавра" через овальну форму. Колись поширене на острові виробництво асін тібуок останніми роками різко скоротилося.

Апатай - один із небагатьох людей на Бохолі, які досі її виготовляють, і він належить до нового покоління, що намагається врятувати цю традицію від зникнення.

Багатовікова традиція

Асін тібуок виробляють на Бохолі щонайменше з 1600-х років.

Вперше її описав у XVII столітті іспанський місіонер, який зафіксував місцеву практику фільтрування морської води через попіл обвугленого кокосового лушпиння та запікання розсолу всередині глиняних куль.

Втім, етноархеологиня Андреа Янковскі каже, що це традиційне філіппінське ремесло існувало задовго до приходу іспанців. Янковскі вперше натрапила на асін тібуок 20 років тому, коли проводила дослідження на острові. У 2019 році вона зрозуміла, що залишилося лише кілька "манганісайс" - майстрів солеваріння - і почала документувати їхню роботу.

"Багато громад уздовж південного узбережжя острова займалися виробництвом солі", - каже вона.

"Цю сіль регулярно обмінювали на внутрішніх територіях острова, де є фермерські господарства, на рис та інші сільськогосподарські продукти. Її також продавали на інші острови", - розповідає Янковскі.

Протягом поколінь асін тібуок виробляли родини, які жили вздовж узбережжя. Вони прив'язували мотузку до яйцеподібної соляної кулі й занурювали її в солону рисову кашу. Але останніми роками, коли манганісайс постаріли, а наступники не захотіли продовжувати цю трудомістку справу, традиція майже зникла. Ще кілька десятиліть тому сіль виробляли приблизно 100 родин.

"Для мене дуже важливо врятувати ремесло, яке може зникнути, - каже Апатай. - Я пишаюся спадщиною своїх предків".

Повернення з небуття

Останніми роками ця багатовікова традиція переживає своєрідне відродження завдяки тіктокерам і шеф-кухарям покоління Z, які почали захоплюватися цим мінералом із димним смаком.

У 2021 році філіппінський ютубер Ерван Хойссафф опублікував відео про виготовлення цієї солі для своїх мільйонів підписників. Потім у 2023 році "динозаврові яйця" з'явилися в одному з епізодів філіппінської драми Netflix Replacing Chef Chico. А в грудні 2025 року ЮНЕСКО визнала асін тібуок нематеріальною культурною спадщиною, що потребує термінового збереження.

У 1995 році уряд Філіппін ухвалив закон, який вимагав, щоб сіль була йодованою. У результаті дедалі менше родин продовжували її виробляти, і виробництво асін тібуок почало стрімко скорочуватися. Але коли зросло усвідомлення культурної цінності "динозаврових яєць", це правило скасували в березні 2024 року.

Кріс Манонгас народився в родині солеварів. У дитинстві він допомагав на соляній фермі, але до 1980-х сімейний бізнес закрився, і він разом із братами та сестрами обрав інші професії.

Щоразу, коли Манонгас повертався на Бохоль, він помічав, що виробників стає дедалі менше. У 2010 році він переконав своїх братів і сестер та племінника відновити родинний бізнес із виробництва солі.

"Я сумував за цим, сумував за ароматом солі, - каже Манонгас. - Я не хотів, щоб це зникло. Коли воно зникне, про нього забудуть".

Спочатку його родина не хотіла працювати під спекою й відновлювати складний процес виробництва солі. Але зрештою вони знову відкрили компанію з виробництва, яку назвали на честь дідуся Кріса - Tan Inong Manufacturing Corporation.

Тривалий процес

Манонгас пояснює, що на виготовлення солі "динозаврового яйця" потрібно понад чотири з половиною місяці, і сам процес майже не змінювався протягом поколінь.

Працівники починають із того, що збирають понад 1 000 кокосових лушпинь, які кладуть у яму серед мангрових заростей, щоб під час припливу їх просочувала вода. Лушпиння залишають там на чотири місяці, після чого сушать на сонці, нарізають на шматки й спалюють у вогні протягом чотирьох днів. Потім кокосовий попіл поміщають у фільтр із пальмового листя і пропускають через нього морську воду, утворюючи розсіл, який згодом заливають у горщики.

Колись виробники солі перевозили кокосове лушпиння до майстерні на бамбукових плотах або на возах, які тягнули карабао (вид водяних буйволів), каже Манонгас. Але коли він відновив компанію, то інвестував у вантажівку. Він також встановив насосну станцію, тож більше не доводиться переносити морську воду в порожнистих бамбукових трубках.

Дідусь Манонгаса, як і багато солеварів його покоління, вважав це ремесло священним і вірив, що асін тібуок ніколи не можна продавати - її можна лише обмінювати на рис. Але оскільки Манонгас узяв позику, щоб відновити цей бізнес, у нього не було вибору.

"Нам довелося встановити ціну щонайменше 150 доларів, щоб хоча б вийти в нуль", - каже Манонгас.

Він зізнається, що за день до запуску бізнесу навіть пішов на могилу дідуся, щоб попросити його благословення.

Попри комерційні зміни, інші ритуали залишилися незмінними. Під час процесу варіння солі всі працівники повинні знімати прикраси, а також нікому не дозволяється носити із собою монети чи їсти жирну їжу. Для наливання води в горщики також використовують мушлі - вони витримують жар печі й не змінюють смак.

Вероніка Салупан, сестра Манонгаса, яка працює разом із братами, каже, що останній день, коли варять "цілісну" сіль, є одним із найнапруженіших.

"Ми починаємо готувати о 08:00 і зрештою закінчуємо о 15:00", - каже вона.

Однак приготування солі виявилося легшим порівняно з комерційними труднощами, з якими зіткнулася родина.

"Ринку просто не було, - каже Манонгас. - Філіппінці вважали її надто дорогою".

Але у 2015 році туристи та студенти, які приїжджали на острів, почали писати про цю сіль у блогах, і це привернуло увагу філіппінсько-американської бізнесвумен із Каліфорнії, яка замовила 1 000 штук.

Родині знадобився цілий рік, щоб виконати це замовлення. У 2020 році почалася пандемія, і замовлення припинилися. А у 2021 році тайфун повністю зруйнував підприємство. Місцеві жителі об'єдналися і допомогли родині відбудувати його, використовуючи повалені кокосові пальми.

Через п'ять років Манонгас каже, що бізнес процвітає, а індустрія асін тібуок на Бохолі продовжує зростати. У 2022 році 26 колишніх солеварів об'єдналися, щоб створити кооператив із виробництва солі.

За підтримки Національного музею Філіппін на Бохолі та Британського музею вони отримали грант на будівництво традиційної kamalig - майстерні з виробництва солі. Тепер відомі філіппінські шеф-кухарі активно прагнуть придбати їхню продукцію.

Де скуштувати асін тібуок

Шеф-кухар Джорді Наварра, чий ресторан Toyo Eatery у Манілі відзначений зіркою Michelin і названий найкращим у країні за версією Asia's 50 Best Restaurants, включив асін тібуок у своє дегустаційне меню з восьми страв.

Родина дружини Наварри походить із Бохоля, тому він чув про цю сіль, але лише у 2018 році один із друзів, знаючи його любов до маловідомих інгредієнтів, приніс йому її на пробу.

Він виявив не лише те, що асін тібуок має тонший смак, ніж йодована сіль, а й те, що насправді вона має два різні смакові відтінки.

"Цікаво те, що верхня і нижня частини соляної кулі мають різний смак", - каже Наварра.

Одна сторона більше переймає характеристики диму, можливо через контакт із вогнем, тоді як інша позбавлена димного присмаку, пояснює він.

Традиційно цю сіль використовували переважно для приправлення супів або солоної рисової каші, але Наварра вирішив подавати її з десертом.

"Ми хотіли підкреслити справжній смаковий профіль солі і подати її якомога більш природною. Тому ми почали подавати її з морозивом", - каже він.

Замість того, щоб прив'язувати мотузку до яйцеподібної соляної кулі, як робили раніше, команда ресторану вирішила натирати її для гостей просто біля столу.

"Ми показуємо цілий блок солі, щоб люди могли його побачити, - каже Наварра. - Вони пробують сіль і морозиво окремо, а потім разом, щоб відчути, як вона змінює смак страви".

Шоколатьє Ракель Токеро-Чоа, співзасновниця The Chocolate Chamber на Бохолі, також використовує цей димний інгредієнт у своїх солоних шоколадках і шоколадному порошку із солоною карамеллю.

"Насичене какао стає ще яскравішим із додаванням цієї рідкісної солі. Її природна мінеральна солоність робить шоколад більш живим", - каже вона.

"Так само як какао колись було прихованим скарбом, я бачу асін тібуок так само - рідкісною, крихкою і глибоко вкоріненою в нашій спадщині", - каже Токеро-Чоа.

Тим часом у майстерні Романо Апатая під солом'яним дахом, після того як горщики з сіллю охолонуть, рідкісні "динозаврові яйця" нарешті готові до продажу. Він відвозить ці доісторичного вигляду кулі до крамниці перед своїм будинком, де продає приблизно 240 штук щомісяця туристам, які проходять повз.

Він каже, що солеваріння має свої труднощі. Коли він спалює кокосове лушпиння, йому потрібно постійно підтримувати вогонь і він може не спати до 96 годин.

"Без сну, бо наш навіс теж може згоріти", - сміється він.

Але новий інтерес до асін тібуок дає йому сили продовжувати.

"Я відчуваю велику гордість", - каже він.