Paxlavanın bilinməyən tarixi: ilk kim hazırlayıb, hansı paxlava "klassik" sayılır?

BBC News Azərbaycanca Xidmətinin hazırladığı xəbərləri, təhlilləri və videoları birbaşa WhatsApp Kanalımızda izləyin. Qoşulmaq üçün linkə klikləyin.

Bayramda, nişanda, toyda, sünnətdə, hərbi xidmətə gedərkən, qohum-əqrəba ziyarətində və ya ilk maaşla gətirilən paxlava…

Həyatın hər sahəsinə bayram və ya xoş niyyət rəmzi kimi daxil ola bilən bu əvəzolunmaz şirniyyat, bəzən mübahisələrin mərkəzinə çevrilir və ya sorğulanır.

Paxlava kimindir? Qaziantep paxlavası klassik paxlava sayılırmı? Ən yaxşı paxlava neçə qatlıdır? Püstəli daha üstün sayılır, yoxsa qozlusu? Bəs adı niyə paxlavadır?

Türkiyədə bu günə qədər paxlava ilə bağlı ən əhatəli iş sayılan "Saraydan Bazara, Qaziantepdən İstanbula Qırx Qat Paxlava Tarixi" adlı kitab bu suallara cavab tapmağa çalışır.

Osmanlı yemək mədəniyyəti yazarı Priscilla Mary Işın və Mimar Sinan Universitetindən Prof. Dr. Burak Onaran tərəfindən yazılan kitab, paxlavanı sənədlər və Türkiyənin paxlavaçı ailələrinin xatirələri üzərindən araşdırır.

Işına görə, başqa heç bir şirniyyat və ya yemək üçün bu cür əhatəli bir kitab yazıla bilməz:

"Onu "Şirniyyatların padşahı" adlandırıram. Həm mənəvi mənası da var. Sadəcə dadlı bir xəmir işi kimi yeyilmir; xoş niyyət və yaxşı arzu da gətirir".

Paxlava əsrlər boyu Osmanlı sarayında və ya evlərdə hazırlanan bir şirniyyat ikən, 20-ci əsrdə onun ticarəti başlayır.

Burak Onaran paxlavanın hekayəsini Türkiyənin Osmanlı imperiyası sonrası milli dövlətə çevrilməsi arasında paralellik aparır.

"Klassik" paxlava

Paxlava, Qafqazdan Balkanlara; Azərbaycan, İrandan Ərəb ölkələrinə, Türkiyədən Yunanıstana, hətta bəzi nəzəriyyələrə görə, Avstriyanın strudel adlı piroquna qədər uzanan bir şirniyyatdır.

Məryəm İşın "bülbül yuvası", "gəlin dəstəsi", "vəzirin hürü", "gözəl dodağı", "qarı boynu", "burulmuş çalma", "amulet", "şöbiyyət", "yerkökü dilimi", "qızılgül", "laz xəmiri" və "tırtıl" kimi bütün bu şirniyyatları paxlava növü kimi sadalayır.

Əsl paxlava neçə qatlı olmalıdır?

Mary Işın paxlavanı belə təsvir edir: "Nazik açılmış yuxadan, qat-qat, şərbətli olmalıdır. Düşünəndə, paxlava əslində bir "şirin börek"dir.

Hər iki müəllif də ən orijinal, ən gözəl, ən ideal paxlava anlayışına inanmır.

Işın deyir: "Əsas odur ki, tərkibi yaxşı olsun. Bütün növlər bir-birindən dəyərlidir".

O əlavə edir: "16-cı əsrdə bugünkü Gaziantep katmeri kimi bir neçə qatlı reseptlər belə var idi. Bəzi reseptlər 20 qat, bəziləri 30–40… hətta 100 qat deyir. Amma neçə qat olması daha üstün demək deyil – belə bir fikir heç vaxt qarşımıza çıxmayıb".

Bugünkü Türkiyədə 13 fərqli coğrafi işarəli paxlava mövcuddur.

Lakin Burak Onarana görə, Gaziantep paxlavası digər bölgə şirniyyatlarını böyük ölçüdə kölgədə qoyur:

"Bu gün paxlava dükanı açmaq istəyirsənsə, adında Antep keçməli və ya antepli bir ustanız olmalıdır kimi bir ənənə var. Püstəli və düzbucaqlı paxlava demək olar ki, 'klassik paxlava' sayılır. Bu, bizim tarix anlayışımızla bağlıdır. Tək bir ideal, bir nümunə olduğunu düşünürük, amma əslində keçmişimiz çox müxtəlifdir."

İlk paxlavanın hekayəsi

Mary Işın deyir ki, "paxlava" sözünə dair ən qədim qeyd 15-ci əsrdə görünür.

Şair Kaygusuz Abdalın "200 tepsi paxlava içində / Kimi badem kimi mercimek olsa" ("200 sini paxlava içində, Bəzisi badam, bəzisi mərcimək olsa") misraları həmin dövrdə istifadə olunan içlikləri göstərməsi baxımından çox önəmlidir:

"Artıq noxud və ya lobya əzməli paxlavalar yoxdur. Qarşıma çıxdı ki, əvvəllər də mərcili içlər hazırlanırdı. Qəbul ediləndən fərqli olaraq, bunlar ucuz olduğu üçün deyil, paxlavanın dad seçimi ilə fərqli içlərdən hazırlandığının sübutudur".

Işın düşünür ki, paxlava Anadolu bəylikləri dövründə yaranıb:

"Nazik yuxa açmaq orta asiyalı türkün işidir, qat-qat hazırlamaq da. Bal və ya şəkərli şərbət əlavə etmək isə qədim İran, ərəb və hətta Roma mədəniyyətində mövcuddur. Yəni paxlava bir sintezdir".

Burak Onaran "orijinal paxlava" anlayışının olmadığını müdafiə edir, "Paxlava, həm onu hazırlayanın, həm də yeyənindir" deyir və milli mətbəx anlayışının milliyyətçilik və dövlətlərin yüksəlişi ilə formalaşdığını xatırladır:

"Cümhuriyyətin ilk illərindəki mədəniyyət siyasətləri mətbəxə də əks olunub. "Türk mətbəxi" ifadəsi 1930-cu illərdə işlənməyə başlayıb. 1990-cı illərdə "Osmanlı mətbəxi" anlayışının icad edilməsi də buna bənzər bir hadisədir."

Onaran hesab edir ki, maddi mədəniyyət məhsullarında prosesə və soyağacına diqqət yetirmək, "sehrli mənşə anı"na ilişib qalmaqdan daha faydalıdır.

Milli mətbəx anlayışının tamamilə "uydurma" olmadığını da vurğulayır:

"Bir dövlətin sərhədləri daxilində hər kəs onu yeyir, bilir və özünə aid hiss edirsə, o, millidir. Bugün türk mətbəxini pomidorsuz təsəvvür edə bilmərik.

Amma qırmızı pomidorun 19-cu əsrdə mətbəximizə daxil olduğunu da xatırlamalıyıq. İndi deyəcəyik ki, "tomat pastalı" yeməklər artıq türk deyil? Özümüzə aid etdikdən sonra kim nə deyə bilər?"

Dəməşq paxlavasından Gaziantep paxlavasına: paxlava necə milliləşdi?

Kitab bu gün Türkiyədə paxlavanın "qəlbinin" niyə Gaziantep-də döydüyünə işıq tutur.

Onaran 19-cu əsr sonu və 20-ci əsr əvvəli sənədlərdə paxlavanın Şam ilə əlaqəli olduğunu müəyyən edib: "Dəməşq paxlavası geniş bir coğrafiyada marka halına gəlmişdi. Osmanlı imperiyası üçün bu problem deyilidi, amma Cümhuriyyət dövründə Dəməşq sərhədlərin xaricində qaldı və milli dövlət baxımından problem oldu".

Cümhuriyyətin mədəniyyət siyasətləri çərçivəsində, sevilən şirniyyat paxlava üçün sərhədlər daxilində yeni bir mərkəz müəyyənləşdirilməli idi.

Bu mərkəz, Tarsus kimi rəqiblər arasından seçilən Gaziantep oldu.

Onaran qeyd edir ki, sahənin önəmli paxlava istehsalçılarının ailə hekayələri Dəməşq və ya Hələb ilə bağlıdır: "Ailə böyüklərinin orada öyrəndikləri peşəni Antepdə davam etdirdiklərini söyləyirlər. Bunu, bu günkü paxlavaçıların dükan adı və ustası ilə Antep əlaqəsini önəmli tutması kimi, o dövrdə sənayedə Dəməşq bağlantısına dəyər verilməsi kimi görə bilərik".

Püstəli, yoxsa qozlu?

Burak Onaran Qaziantepdə aparıcı paxlava hazırlayan ailələrlə söhbət etdi. Ailələr 1970-ci illərə qədər Qaziantepdə paxlavanın əsasən qozla hazırlandığını bildirdilər:

"Püstənin qozla müqayisədə dadını itirmədən saxlanıla bilməsi onların kommersiya seçiminə səbəb oldu və bugünkü "klassik paxlavanın" Qaziantep püstəsindən hazırlanmasıdır."

Onaran, qlütensiz, veqan, soyuq, şokolad, qovun, çiyələk, şabalıd və hətta aloe vera kimi növləri xatırladaraq deyir: "Paxlava əvvəlcə mexanizmləşmə və bazar şərtləri ilə standartlaşdı, sonra isə "yeni bir şey" axtaran istehlakçı cəmiyyətinin istəkləri ilə həddindən artıq şaxələndirildi".