பிரெட், பிஸ்கட் போன்ற பதப்படுத்திய உணவுகள் குடல் ஆரோக்கியத்தை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன?

பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை நீண்ட காலத்திற்கு மலர்ச்சியாக வைத்திருக்கச் சேர்க்கப்படும் சேர்க்கைப் பொருட்கள் நமது குடலில் உள்ள நுண்ணுயிர் தொகுதிகளின் ஆரோக்கியத்தில் எதிர்பாராத விளைவை ஏற்படுத்தக்கூடும்.

அனைவருக்கும் உடலில் டிரில்லியன்கணக்கான செல்களின் பரபரப்பான கூட்டம் ஒன்று உள்ளது, இது நமது ஆரோக்கியத்தின் பல அம்சங்களில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. இதை நாம் நமது "மைக்ரோபயோம்" (நுண்ணுயிர் தொகுதி) என்று அழைக்கிறோம்.

"குடல் பன்முகத்தன்மையை ஒரு காடு போல நீங்கள் நினைக்கலாம். உங்கள் காட்டில் அதிக நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் பல்வேறு வகையான நுண்ணுயிரிகள் இருந்தால், ஏதேனும் இடையூறுகள் ஏற்படும்போது அதைத் தாங்கும் அதிக ஆற்றல் உங்களுக்கு இருக்கும்," என்கிறார் டீக்கின் பல்கலைக்கழகத்தின் ஊட்டச்சத்து தொற்றுநோயியல் நிபுணர் மெலிசா லேன்.

ஆரோக்கியமான மற்றும் பன்முகத்தன்மை கொண்ட நுண்ணுயிர் தொகுதி என்பது நமது ஒட்டுமொத்த நல்வாழ்வுக்கு முக்கியமானது என்பதை அறிவியல் நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே உறுதிப்படுத்தியுள்ளது, ஏனெனில், இது நமது மனநிலை முதல் வளர்சிதை மாற்றம் மற்றும் நமது மூளை வரை அனைத்திலும் செல்வாக்கு செலுத்துகிறது.

குடலில் பாக்டீரியா பன்முகத்தன்மை குறைவாக உள்ளவர்களுக்குத் தூக்கப் பிரச்னைகள், மோசமான குடல் ஆரோக்கியம் மற்றும் வீக்கம் (Inflammation) ஏற்பட வாய்ப்புள்ளது, அதே சமயம் அதிக பன்முகத்தன்மை என்பது நீண்ட ஆயுளுடனும் தொடர்புடையது.

"இது ஒரு முழுமையான சுற்றுச்சூழல் அமைப்பு. இது நமது உடலில் உள்ள ஒரு கூடுதல் உறுப்பு போன்றது," என்று லண்டன் கிங்ஸ் கல்லூரியின் ஊட்டச்சத்து பேராசிரியை சாரா பெர்ரி விளக்குகிறார்.

ஆனால் நாம் பொதுவாக உண்ணும் சில உணவுகள் இந்தச் சுற்றுச்சூழல் அமைப்புக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் என்று சான்றுகள் தெரிவிக்கின்றன. குறிப்பாக, அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் நமது குடலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளைச் சிதைத்து மாற்றக்கூடும்.

இதற்கான காரணங்களில் ஒன்று, நமது உணவில் உள்ள ஏராளமான சேர்க்கைப் பொருட்கள்தான் என்று அதிகளவில் கூறப்படுகிறது. இந்த சேர்க்கைப் பொருட்கள் நமது குடலுக்கு என்ன செய்கின்றன என்று என்னை யோசிக்க வைத்தது.

எதைச் சேர்க்கிறோம்? ஏன் சேர்க்கிறோம்?

அடுத்த முறை நீங்கள் சூப்பர் மார்க்கெட்டில் பொருட்களைப் பார்க்கும்போது ஏதேனும் ஒரு மூலப்பொருள் பட்டியலைப் பார்த்தால், நமது உணவில் எத்தனை உணவு எமல்சிஃபையர்கள், செயற்கை இனிப்புகள் மற்றும் உணவுச் சாயங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன என்பதை நீங்கள் விரைவாகக் கவனிப்பீர்கள்.

உணவைச் சுவையாக்குவது அல்லது அதன் மொறுமொறுப்பை அதிகரிப்பது முதல் அதன் மேற்பரப்பு தன்மையை மாற்றுவது மற்றும் அதன் ஆயுளை நீட்டிப்பது வரை இவை அனைத்தையும் செய்கின்றன.

உதாரணமாக, உணவின் ஊட்டச்சத்து தரத்தைச் சரிபார்க்க நான் பயன்படுத்தும் ஒரு செயலியின் படி, சமீபத்தில் நான் வாங்கிய ஒரு "ஆரோக்கியமான" சிக்கன் சாலட்டில் அதிக ஆபத்துள்ள சேர்க்கைப் பொருள் இருந்தது.

அதில், பல எமல்சிஃபையர்கள் இருந்தன. எமல்சிஃபையர்கள் என்பது எண்ணெயும் நீரும் ஒன்றோடு ஒன்று கலக்க அனுமதிக்கும் பொருட்கள் ஆகும். பொதுவாக, அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்படும் உணவுகளில் இவை காணப்படுகின்றன. உங்களுக்குப் பிடித்தமான, வாயில் வைத்ததும் கரையும் ஐஸ்கிரீமின் அமைப்பு? அது எமல்சிஃபையர்களால் உருவானது. அவை அதன் விற்பனைக்கான கால அவகாசத்தையும் நீட்டிக்கின்றன. சூப்பர் மார்க்கெட் ரொட்டிகள் நீண்ட காலத்திற்கு பஞ்சுபோல இருப்பதற்கும் எமல்சிஃபையர்கள் உதவுகின்றன. வீட்டில் செய்த கேக்கை விட கடையில் வாங்கிய கேக் நீண்ட காலத்திற்கு ஈரப்பதத்துடன் இருப்பதற்கும் இதுவே காரணம்.

ஒரு ஆய்வின்படி, பிரிட்டன் சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் உள்ள 6,640 வெவ்வேறு உணவுப் பொருட்களில் எமல்சிஃபையர்கள் உள்ளன, இது ஆய்வு செய்யப்பட்ட மொத்த தயாரிப்புகளில் பாதியாகும்.

எனவே, இது ஏன் கவலைக்குரிய விஷயம்? இந்த சேர்க்கைப் பொருட்கள் நமது குடல் நுண்ணுயிர் தொகுதியில் எதிர்மறை விளைவுகளை ஏற்படுத்தக் கூடும் என்று சான்றுகள் தெரிவிக்கின்றன. இவை குடல் அழற்சி நோய், எரிச்சல் கொண்ட குடல் நோய்க்குறி (Irritable bowel syndrome) மற்றும் பெருங்குடல் புற்றுநோயுடன் தொடர்புபடுத்தப்பட்டுள்ளன.

விலங்குகள் மற்றும் மனிதர்களிடம் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆராய்ச்சிகள், எமல்சிஃபையர்களுக்கும் உடல்நலக் குறைவுக்கும் இடையே நேரடித் தொடர்பு இருப்பதைச் சுட்டிக்காட்டுகின்றன.

நமது நுண்ணுயிர் தொகுதி எவ்வாறு பாதிக்கப்படுகிறது?

பிரான்சின் பாரிஸில் உள்ள இன்ஸ்டிட்யூட் பாஸ்டரில் பெனாய்ட் சாசைங் தலைமையில் எலிகள் மீது நடத்தப்பட்ட ஆய்வில், பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் இரண்டு எமல்சிஃபையர்களின் குறைந்த அளவுகள், குடல் பாக்டீரியாக்கள் குடல் சுவரை நோக்கி நெருங்கிச் செல்லக் காரணமாக அமைந்தன, இது வீக்கம் மற்றும் நோய் அறிகுறிகளுக்கு வழிவகுத்தது. ஏற்கெனவே குடல் பிரச்னைகள் உள்ள எலிகள் மிகவும் கடுமையான வீக்கத்தை எதிர்கொண்டன.

சாதாரணமாக நமது குடல் நுண்ணுயிரிகள் குடல் சுவரில் படர்ந்துள்ள ஒரு சளி அடுக்கினால் பாதுகாப்பான தூரத்தில் வைக்கப்படுகின்றன, இது வீக்கத்தைத் தடுக்க உதவுகிறது. பாக்டீரியாக்கள் நமது பாதுகாப்பு சளி அடுக்கை அரிக்கும்போதுதான் நாள்பட்ட அழற்சி நோய்களைத் தூண்டும் என்று சாசைங் கூறுகிறார்.

தொடர்ச்சியான ஆய்வு முடிவுகள் மனிதர்களுக்கும் பாதிப்புகள் ஏற்படுவதாக கூறுகின்றன. 2024-இல் பிரான்சில் 1,00,000-க்கும் மேற்பட்டவர்களிடம் நடத்தப்பட்ட ஒரு ஆய்வில், எமல்சிஃபையர்களுக்கு அதிகப்படியாக ஆட்பட்டவர்களுக்கு டைப் 2 நீரிழிவு நோய் ஏற்படும் அபாயம் அதிகம் இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. 90,000-க்கும் மேற்பட்டவர்களிடம் நடத்தப்பட்ட மற்றொரு ஆய்வு, எமல்சிஃபையர்களுக்கும் மார்பக மற்றும் புரோஸ்டேட் புற்றுநோய்களுக்கும் இடையே ஒரு சாத்தியமான தொடர்பைக் கண்டறிந்தது.

இவை வெறும் தொடர்புகளாக மட்டுமே இருந்த நிலையில், குடல் மாதிரிகளைச் சேகரிப்பதன் மூலம் சாசைங் மற்றும் அவரது சகாக்கள் மனிதர்கள் மீதான ஒரு சிறிய சோதனையில், ஆரோக்கியமான நபர்கள் உணவில் கெட்டியாக்கியாக பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு எமல்சிஃபையரை உட்கொண்டபோது, அது குடல் நுண்ணுயிரிகளைச் சிதைத்து, ஆரோக்கியமான நுண்ணுயிரிகளைக் குறைத்ததைக் காட்டியுள்ளனர்.

லண்டன் கிங்ஸ் கல்லூரியின் உணவுமுறை பேராசிரியர் கெவின் வீலன் மற்றும் சாசைங் ஆகியோர் சமீபத்தில் கிரோன் நோய் (Crohn's disease) பாதிப்புள்ள நபர்களிடம் ஒரு மருத்துவச் சோதனையில் இணைந்து பணியாற்றினர். அந்தச் சோதனையில், எமல்சிஃபையர் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட உணவை உட்கொண்டவர்கள், தங்களது உணவின் ஒரு பகுதியாகத் தொடர்ந்து எமல்சிஃபையர் உட்கொண்டவர்களை விட மூன்று மடங்கு அதிகமாக நோயின் அறிகுறிகள் குறையப் பெற்றனர்.

அவற்றின் பயன்பாடு குறித்த உடல்நலக் கவலைகள் இருந்தபோதிலும், நாம் எமல்சிஃபையர்களைத் தவிர்க்க வேண்டுமா என்பது குறித்து பொது வழிகாட்டுதல்கள் எதுவும் இல்லை. இதற்கான ஒரு காரணம், நமது உணவில் ஏராளமான சேர்க்கைப் பொருட்கள் உள்ளன மற்றும் அவற்றில் எத்தனை நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தவை அல்லது அவற்றின் கலவைதான் தீங்கு விளைவிக்கிறதா என்பதை விஞ்ஞானிகள் இன்னும் உறுதியாக அறியவில்லை என்று வீலன் கூறுகிறார்.

நாம் உண்ணும் எமல்சிஃபையர்கள் அனைத்தும் உணவுத் தொழில்துறையால் அங்கீகரிக்கப்பட்டவை என்று சாசைங் விளக்குகிறார். "அவை நச்சுத்தன்மை விளைவு அல்லது டிஎன்ஏ பாதிப்பை ஏற்படுத்தும் திறன் ஆகியவற்றுக்காக மட்டுமே சோதிக்கப்படுகின்றன. அந்த இரண்டு அம்சங்களிலும் அவை முற்றிலும் சரியாக உள்ளன. ஆனால், நுண்ணுயிர் தொகுதி மீதான நேரடி விளைவு குறித்து அவை கடந்த காலத்தில் ஒருபோதும் சோதிக்கப்படவில்லை," என்று அவர் கூறுகிறார்.

"ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் அனைத்து உணவு சேர்க்கைப் பொருட்களும் 'E எண்' மூலம் அடையாளம் காணப்படுகின்றன. அவை உணவில் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுவதற்கு முன்பு அவற்றின் பாதுகாப்பு மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறது," என ஐரோப்பிய உணவுப் பாதுகாப்பு ஆணையம் கூறுகிறது. இதேபோல், அமெரிக்காவில் உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம், "ஒரு உணவு சேர்க்கைப் பொருள் சந்தையில் விற்கப்படும் உணவில் பயன்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பு உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட வேண்டும்" என்று கூறுகிறது.

இருந்தபோதிலும், நிச்சயமாகக் குவியும் விளைவுகள் இருக்கலாம் என்று சாசைங் கூறுகிறார். இந்த வேதிப்பொருட்களும் ஊட்டச்சத்துக்களும் எவ்வாறு ஒன்றோடொன்று வினைபுரிகின்றன என்பது "காக்டெய்ல் விளைவு" என்று அழைக்கப்படுகிறது - மேலும் பல மாற்றங்கள் இருப்பதால், ஒரு சேர்க்கைப் பொருளின் விளைவை மற்றொன்றிலிருந்து பிரித்து அறிவது கடினம். ஆய்வகத்தில் மனித செல்கள் மீது வெளிவரும் சான்றுகள், பொதுவாக உட்கொள்ளப்படும் பல சேர்க்கைப் பொருட்களின் ஒருங்கிணைந்த விளைவுகள் செல் சேதத்தை அதிகரிப்பதோடு தொடர்புடையவை என்று தெரிவிக்கின்றன.

கூடுதலாக, ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தைத் தாண்டி உணவு எவ்வாறு பதப்படுத்தப்படுகிறது என்பதும் குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு முக்கியமானதாக இருக்கலாம் என்று சமீபத்திய ஆய்வு ஒன்று காட்டுகிறது.

ஒரு சீரற்ற கட்டுப்பாட்டு சோதனையில் லேன் மற்றும் அவரது சகாக்கள் அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை அதிகம் எடுத்துக்கொள்ளும் உணவுமுறை குடல் நுண்ணுயிரி பன்முகத்தன்மை குறைவதற்கு வழிவகுத்தது என்பதைக் கண்டறிந்தனர். குழு இரண்டு பிரிவினரை மூன்று வாரங்களுக்கு ஒப்பிட்டது; இரண்டு பிரிவினரும் குறைந்த கலோரி உணவுகளை உட்கொண்டனர். அந்த உணவுகள் ஒப்பீட்டளவிலான ஊட்டச்சத்துகளைக் கொண்டிருந்தன.

முக்கியமாக, ஒரு பிரிவு ஷேக்ஸ், சூப்கள் மற்றும் பார்கள் போன்ற அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு மாற்றீட்டுத் தயாரிப்புகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவை உட்கொண்டது, மற்றொன்று குறைந்தபட்சம் பதப்படுத்தப்பட்ட, புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளைக் கொண்ட குறைந்த அளவில், அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் கொண்ட உணவுமுறையைப் பின்பற்றியது.

இரண்டு குழுக்களும் ஒரே மாதிரியான எடை இழப்பைச் சந்தித்தாலும், ஒவ்வொரு குழுவிலும் உள்ள குடல் பாக்டீரியாக்கள் வியக்கத்தக்க வகையில் வேறுபட்டன. குறைந்த அளவில், அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் கொண்ட உணவு முறையைப் பின்பற்றியவர்கள் அதிகப் பன்முகத்தன்மை கொண்ட குடல் நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டிருந்தனர், அதே சமயம், அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் அதிகமாக கொண்ட உணவு முறையைப் பின்பற்றியவர்கள் குறைந்த பன்முகத்தன்மையையும், அதிக மலச்சிக்கலையும் கொண்டிருந்தனர். குடல் பன்முகத்தன்மை குறைந்த பங்கேற்பாளர்கள் வயிறு உப்புசம் மற்றும் வயிற்று வலி ஆகியவற்றில் சாதகமற்ற மாற்றங்களை சந்தித்ததாக கூறினர்.

ஏன் என்று குழுவினால் துல்லியமாகச் சுட்டிக்காட்ட முடியாவிட்டாலும், நார்ச்சத்து வகைகள் வேறுபட்டதே இதற்குக் காரணமாக இருக்கலாம் என்று லேன் கூறுகிறார். "அதிகமாகப் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுமுறையில் சேர்க்கைப் பொருட்களின் கலவைகள் மற்றும் மிகக் குறைந்த அளவிலான குறைந்தபட்ச பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்கள் இருந்தன, அதே சமயம் குறைந்த- அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவில் முழு உணவுகளிலிருந்து வரும் பல்வேறு வகையான நார்ச்சத்துக்கள் இருந்தன மற்றும் மிகக் குறைவான சேர்க்கைப் பொருட்களே இருந்தன," என்று அவர் கூறினார்.

ஆரம்பத்திலிருந்து சமைத்தல்

கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய மற்றொரு முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், பல அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் நமக்குத் தேவையான ஊட்டச்சத்துக்கள் குறைவாக உள்ளன, இதுவும் குடலைப் பாதிக்கலாம். நார்ச்சத்து மற்றும் பாலிபினால்கள் நிறைந்த உணவு நமது குடல் பாக்டீரியாக்களுக்கு ஊட்டம் அளிக்கிறது என்பது ஏற்கெனவே நன்கு புரிந்துகொள்ளப்பட்டுள்ளது. பாலிபினால்கள் அழற்சி எதிர்ப்பு பண்புகளைக் கொண்டவை என்று அறியப்படுகின்றன.

சான்றுகள் பெருகி வரும் நிலையில், எமல்சிஃபையர்களின் இந்தத் தீங்கு ஏற்படுத்தும் விளைவுகளில் சிலவற்றைத் தவிர்க்கப் பொதுமக்கள் எவற்றைக் கவனிக்க வேண்டும் என்று நான் பேசியவர்களிடம் கேட்டேன்.

முடிந்தவரை புதிய பொருட்களைப் பயன்படுத்தி ஆரம்பத்திலிருந்தே சமைப்பதுதான் சிறந்தது என்று பெர்ரி கூறுகிறார். அதிகப்படியாக பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை முழுமையாகத் தவிர்ப்பது என்பது யதார்த்தத்துக்கு அப்பாற்பட்டது என்று அவர் கூறுகிறார்.

வீலனும் இதை ஒப்புக்கொள்கிறார்: "உணவு சேர்க்கைப் பொருள் உள்ள எதையும் ஒருபோதும் சாப்பிட வேண்டாம் என்று நான் பொதுமக்களிடம் சொல்ல விரும்பவில்லை, நிச்சயமாக நான் அதைச் செய்யவில்லை, மக்களையும் அதைச் செய்யுமாறு நான் பரிந்துரைக்கவில்லை." நாம் அனைவரும் செய்யக்கூடியது என்னவென்றால், ஆரோக்கியமாக உண்பதைப் பற்றிச் சிந்திப்பதாகும் என்று அவர் கூறுகிறார். "உணவு என்பது நமது வாழ்வில் ஒரு விலைமதிப்பற்ற விஷயம், நாம் அதைக் கொண்டாட வேண்டும்."

தெளிவாகக் கூறினால், அளவோடு இருப்பதுதான் முக்கியம், எதைத் தவிர்க்க வேண்டும் என்பதில் மட்டும் கவனம் செலுத்தாமல், நமது உணவில் எதைச் சேர்க்கலாம் என்பதையும் நாம் பரிசீலிக்கலாம் என்று பெர்ரி கூறுகிறார், குறிப்பாகத் தின்பண்டங்கள் (Snacks) என்று வரும்போது, அவை நமது தினசரி கலோரிகளில் கணிசமான பங்கைக் கொண்டுள்ளன.

இறுதியில், ஒரு நல்ல விதி என்னவென்றால், முடிந்தவரை அதிகப் புதிய விளைபொருட்களை உண்பதாகும். நாம் அவ்வாறு செய்யும்போது, நமது உடலும் நமது நுண்ணுயிரிகளும் பயன் அடைகின்றன.

- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு