Как Чарльз Диккенс научил британцев праздновать Рождество

Чарльз Диккенс был гурманом, и именно его произведения познакомили британцев с той праздничной едой, которая практически не изменилась с момента, как семейство Крэтчит село за стол в его "Рождественской песни".

"Что важно знать о Диккенсе, - говорит историк Пен Фоглер, доставая из духовки противень с тминным печеньем, - так это то, что он знал, что такое быть голодным".

В своей кулинарной книге "Обед с Диккенсом" она исследует, как кулинария повлияла на его творчество, и воссоздает те блюда, о которых этот литературный гигант писал в своих произведениях. Пен также показывает, как он посредством пищи рисовал персонажи и комичные ситуации, и даже высвечивал социальные проблемы.

Для нашей встречи Пен на скорую руку даже сделала рождественский пудинг, но, к счастью, обошлось без каши.

"У Диккенса в детстве не было достатка в еде, - продолжает рассказывать Пен, перекладывая горячие печенюшки на решетку, чтобы они остыли. - В его книгах часто присутствуют невинные голодные дети. Он хотел показать читателям, что хорошая пища и сытость - это право любого человека, даже бедного".

Когда Чарльзу Диккенсу было 12 лет, его отец угодил в тюрьму за долги; его семье пришлось переехать в заключение вместе с ним, а Чарльз был отправлен на фабрику по производству ваксы, где он зарабатывал копейки, которых ему едва хватало на дешевую еду и хлеб.

Его интерес к еде, по мнению Пен, возник именно в это время.

Отношение героев его произведений к еде очень часто показывает нам их нравственные качества. Толстые взрослые часто морят голодом худеньких детишек; люди, которые с радостью едят и с готовностью делятся с другими своей трапезой - хорошие; те, кто устраивает шикарные застолья на показ или выбрасывает еду - в основном плохие. Вспомним о свадебном торте мисс Хэвишем…

"Если нет верного эмоционального настроя, то это хуже, чем просто бесполезно, - говорит Пен. - Еде надо радоваться и ею надо наслаждаться по всем правилам. Для него пища была связана с эмоциями, а не с показухой".

Чарльз Диккенс был большим гурманом (оцените его рецепт бараньей ноги, запеченной с устрицами) и славился своими обильными банкетами, а его жена Кэтрин даже опубликовала небольшую книгу рецептов для семей с разным достатком.

"Если бы Диккенс жил сегодня, то наверняка бы был в жюри Bake Off [популярная на британском телевидении программа "Лучший пекарь Британии"], хотя он и не был сластеной, а больше любил основные блюда", - размышляет Пен, разрезая яблоки на дольки.

Затем она трет на тёрке мускатный орех.

"В его произведениях очень мало упоминаний о пирогах и десертах, за исключением автобиографического "Дэвида Копперфильда", где он вспоминает о сладостях своего детства, которые он любил".

Черный кот у Пен на кухне внимательно наблюдает, как хозяйка кладет изюм в сладкую пудинговую смесь и выливает туда же приличное количество коньяка.

"Диккенс любил опрокинуть рюмочку, - говорит она. - Он даже послал рецепт пунша своему приятелю, так что мы точно знаем, как он его готовил - и его персонажи его все время пьют! Он также любил выпить шампанского или бордосского вина в честь праздника, а также такие напитки, вкус которых мы уже не помним, например, "пёрл" - пиво с полынью, джином и пряностями, "флип" или ёрш - смесь пива, рома и сахара, или подогретый сидр с пряностями".

В 1843 году Диккенс опубликовал повесть "Рождественская песнь", в которой есть знаменитая сцена: семейство Крэтчит в предвкушении собирается у камина за праздничным столом, на котором присутствует и рождественский гусь, и яблочный соус, и апельсины, и горячие каштаны, и похожий на "рябое пушечное ядро" пудинг.

Делая такой большой упор именно на семейное торжество, Диккенс, как полагает Пен Фоглер, поспособствовал тому, как сегодня британцы празднуют Рождество.

"До выхода в свет "Рождественской песни" рождественский пудинг был известен как "плам-пудинг" или сливовый пудинг, но после публикации сливовый пудинг стал называться "рождественским пудингом", и, если задуматься, наше меню не изменилось со времен Крэтчитов", - говорит историк.

"У Диккенса голодные взрослые представляют опасность", - предупреждает Пен и ставит чайник.

В "Повести о двух городах" именно голод приводит к бунтам и революции, а в другом романе - "Большие надежды" - голодный беглый заключенный Мэгвич угрожает юному Пипу, который вынужден красть для него еду.

Тминное печенье очень вкусное и прекрасно подходит к нашему чаю дарджилинг. Такое же печенье юный Дэвид Копперфильд предложил маленькой девочке, в которую он влюбился.

Пен, кстати, заметила, что хорошие персонажи у Диккенса пьют чай, тогда как сомнительные чаще пьют кофе.

Раз так, то будет уместно налить себе еще чашечку чая и съесть еще одно мягкое тминное печеньице.

Баранья нога, начиненная устрицами

В романе "Крошка Доррит" юный Джон Чивери, сын сторожа тюрьмы Маршалси, в знак благодарности за выполнение "тайного поручения" награжден обедом, для которого мисс Рагг "своими собственными руками начинила баранью ножку устрицами". Диккенс пригласил Дэниэла Маклиза разделить с ним это же самое блюдо перед тем, как пойти прогуляться по трущобам (письмо от 20 ноября 1840 г.), а позднее придумал дополнить рецепт, добавив в начинку телятину. Доработанным блюдом он угощал коллег в редакции своего журнала Household Words.

Из расчета на 6-8 человек.

Ингредиенты:

Разогрейте духовку до 220 С/газ7. Порубите всю траву как можно мельче - лучше ножом с широким лезвием. Смешайте порубленную траву с желтками, устрицами (или анчоусами) и чесноком (или луком-шалотом).

Взяв острый нож, сделайте шесть надрезов в мясистой части бараньей ножки и вложите туда смесь.

Положите ногу на противень и жарьте в разогретой духовке примерно 30 минут, затем убавьте температуру до 160 С/газ 3 и жарьте из расчета 15-20 минут на каждые 450 гр мяса. Смазывайте по ходу жарки мясо растопившимся жиром и соком.

Когда мясо готово, выньте его из духовки, накройте сверху фольгой и дайте дойти 15-20 минут.

Подливку можно сделать следующим образом: смешайте в кастрюльке на медленном огне муку с жиром с противня и понемногу добавьте бульон и жидкость из устричных раковин. Снимите сверху лишний жир и подавайте так или вместе с пикантным соусом.

Пикантный соус

Обжарьте шалот в масле до мягкости, добавьте огурцы, каперсы и уксус. Потушите 4 минуты. Добавьте туда приготовленную мясную подливку и растолченный анчоус, потушите все вместе еще немного. Подавайте в соуснике.